Вино,
коньяк, вермут, ром, лікер надають особливу чарівність супам і гарячим стравам,
випічці і десертам... Навіть у малих кількостях алкоголь в кулінарії відіграє
дуже важливу роль. Якщо у страву додати алкоголь, можна змінити його смак,
аромат, а іноді й текстуру, але тільки за умови правильно підібраного
алкогольного супроводу і пропорцій.
1.
Основне правило при виборі алкоголю для страви - ніколи не додавайте в їжу те,
що ви не захотіли б випити самі. Купивши не надто якісний алкоголь або бажаючи
знайти корисне застосування забродившим домашнім запасам, деякі не придумують
нічого кращого, як додати їх у їжу. У цьому випадку алкогольний напій змінює
страву лише в один бік, і зовсім не в кращий.
2. Якщо
ви вирішили додати в страву алкоголь, вибирайте його практично так само, якби
ви купували його в якості акомпанементу під страву.
3. Вино,
відмічене нагородами, а також колекційні вина все ж краще тримати подалі від
сковорідок і каструль: у складі страви вони втратять всі свої деталі смаку.
4.
Алкоголем можна доповнити будь-яке м'ясо. Для того, щоб саме підкреслити його
смак, особливу увагу варто приділити вибору пари: темні спирти, такі як віскі,
коньяк, кальвадос, краще поєднуються з темними видами м'яса - свининою,
яловичиною, бараниною; світлі спирти, як біле вино, джин, текіла, більше
підходять до білого м'яса кролика, індички і курки.
5. Найпростіший
спосіб поліпшити смак м'яса за допомогою алкоголю - додати його в маринад.
Кисле середовище добре розм'якшує волокна тканин, тим самим роблячи м'ясо
м'якше. М'ясо, замариноване в алкоголі, стає більш ніжним і набуває насичений
смаковий відтінок.
6. На
основі шматочків, що залишилися на стінках посуду під час обсмажування м'яса,
можна приготувати соус. Для цього в сковороду додають трохи оцту, сметани,
бульйону або алкоголю. Саме на основі останнього виходять соуси, які володіють
насиченим, концентрованим смаком. Щоб приготувати такий соус, в посуд, де
готувалося м'ясо, необхідно налити алкоголь, як правило, це вино, зішкребти
частинки м'яса і уварити рідину наполовину.
7. Якщо
на завершальній стадії приготування м'яса його полити алкоголем і підпалити, це
додасть страві цікавий аромат. Коли страва майже готова, необхідно розігріти в
окремій посуді необхідну кількість алкоголю, потім полити їм м'ясо і підпалити.
8. Метод
підпалювання - фламбування - настільки ж ефектний, настільки й небезпечний, тому
для вогненної феєрії необхідно закатати рукава, запастися довгими сірниками і
покласти поруч із собою кришку від посуду, якої у разі чого можна буде швидко
погасити полум'я.
9. Якщо
фламбування проходить без сюрпризів, алкоголю дають згоріти до кінця.
10.
Традиційно для фламбування використовується коньяк, ром і бренді.
Немає коментарів:
Дописати коментар